UNIT OPERATION IN FOOD PROCESSES - OPERAZIONI UNITARIE DEGLI IMPIANTI ALIMENTARI

Ingegneria Alimentare - Food Engineering UNIT OPERATION IN FOOD PROCESSES - OPERAZIONI UNITARIE DEGLI IMPIANTI ALIMENTARI

0622800024
DIPARTIMENTO DI INGEGNERIA INDUSTRIALE
CORSO DI LAUREA MAGISTRALE
INGEGNERIA ALIMENTARE
2016/2017

ANNO CORSO 1
ANNO ORDINAMENTO 2014
ANNUALE
CFUOREATTIVITÀ
660LEZIONE
Obiettivi
CONOSCENZA E COMPRENSIONE
COMPRENSIONE DEI PRINCIPI FISICI ALLA BASE DELLE OPERAZIONI UNITARIE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE E DELLE EQUAZIONI DI BILANCIO CON PARTICOLARE RIFERIMENTO A: TRATTAMENTI TERMICI PER PASTORIZZAZIONE E STERILIZZAZIONE; ESSICCAMENTO E DISIDRATAZIONE; CONGELAMENTO E LIOFILIZZAZIONE. PROCEDURE DI DIMENSIONAMENTO DELLE APPARECCHIATURE CORRISPONDENTI.

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE APPLICATE - ANALISI INGEGNERISTICA
SAPER DISCUTERE GLI EFFETTI DEL PROCESSO SUL PRODOTTO E PROPORRE OPERAZIONI UNITARIE INNOVATIVE. SAPER INDIVIDUARE I METODI PIÙ APPROPRIATI PER IL DIMENSIONAMENTO DI MASSIMA DELLE APPARECCHIATURE UTILIZZATE NEI PROCESSI DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE.

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE APPLICATE - PROGETTAZIONE INGEGNERISTICA
SAPER EFFETTUARE LA VALUTAZIONE DEI TEMPI DI PROCESSO E IL DIMENSIONAMENTO DI MASSIMA DELLE APPARECCHIATURE PRESENTI IN UN IMPIANTO DI PRODUZIONE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE.

AUTONOMIA DI GIUDIZIO – PRATICA INGEGNERISTICA
SAPER INDIVIDUARE I PROCESSI E LE APPARECCHIATURE PER UNA PRODUZIONE ALIMENTARE.

CAPACITÀ TRASVERSALI - ABILITÀ COMUNICATIVE
SAPER DISCUTERE GLI ARGOMENTI INERENTI LE OPERAZIONI UNITARIE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE.

CAPACITÀ TRASVERSALI - CAPACITÀ DI APPRENDERE
CAPACITÀ DI APPLICARE LE CONOSCENZE ACQUISITE A CONTESTI DIFFERENTI DA QUELLI PRESENTATI DURANTE IL CORSO, E DI APPROFONDIRE GLI ARGOMENTI TRATTATI, SPECIALIZZANDOLI AGLI IMPIANTI SPECIFICI IN ESAME.
Prerequisiti
PER IL PROFICUO RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI SONO RICHIESTE CONOSCENZE MATEMATICHE DI BASE, E CONOSCENZE RELATIVE AGLI EQUILIBRI CHIMICI E AI BILANCI DI MATERIA, ENERGIA E QUANTITÀ DI MOTO.
Contenuti
-INTRODUZIONE AL CORSO. L’INDUSTRIA ALIMENTARE OGGI.
-TRATTAMENTI TERMICI PER LA PASTORIZZAZIONE E STERILIZZAZIONE.FATTORI CHE INFLUENZANO L’INATTIVAZIONE MICROBICA; CINETICA DI INATTIVAZIONE: CURVE DI MORTE TERMICA, TEMPO DI RIDUZIONE DECIMALE, RESISTENZA TERMICA; TEMPO DI MORTE TERMICA E CONCETTO DI STERILITÀ COMMERCIALE; CALCOLO DEL TEMPO DI TRATTAMENTO AL VARIARE DELLA TEMPERATURA; STERILIZZAZIONE/PASTORIZZAZIONE. CRITERI DI DIMENSIONAMENTO DELLE APPARECCHIATURE CONTINUE E DISCONTINUE; EFFETTI DEL PROCESSO SUL PRODOTTO.
-ESSICCAMENTO.DEFINIZIONE DI ESSICCAMENTO E DISIDRATAZIONE; ESTENSIONE DELLA SHELF-LIFE ATTRAVERSO LA RIDUZIONE DI AW, INIBIZIONE DELLA CRESCITA MICROBICA ED ATTIVITÀ ENZIMATICA.
-MATERIALI IGROSCOPICI E NON IGROSCOPICI. PROPRIETÀ FISICHE DELL’ARIA UMIDA. BILANCI DI MATERIA E DI ENERGIA, GRADI DI LIBERTÀ DELL’ESSICCAMENTO.
-MECCANISMO DI DISIDRATAZIONE. CURVA DI DISIDRATAZIONE, VELOCITÀ DI ESSICCAMENTO IN FUNZIONE DEL CONTENUTO D’ACQUA. CALCOLO DEL TEMPO DI ESSICCAMENTO A VELOCITÀ CONSTANTE E DECRESCENTE. CRITERI DI DIMENSIONAMENTO DI ESSICCATORI DISCONTINUI E CONTINUI. EFFETTO DEL PROCESSO SUL PRODOTTO.
-SPRAY DRYING. CARATTERISTICHE DEGLI ATOMIZZATORI, CRITERI DI DIMENSIONAMENTO DELLE TORRI DI SPRAY DRYING.
-CONGELAMENTO. CICLO FRIGORIFERO. DIMENSIONAMENTO DI UN IMPIANTO DI RAFFREDDAMENTO/CONGELAMENTO. PROPRIETÀ DEGLI ALIMENTI CONGELATI. FORMULE SEMPLIFICATE PER IL CALCOLO DEL TEMPO DI CONGELAMENTO. FORMULE AVANZATE PER IL CALCOLO DEL TEMPO DI CONGELAMENTO. EFFETTI DEL PROCESSO SUL PRODOTTO.
-LIOFILIZZAZIONE. PRINCIPI DELLA LIOFILIZZAZIONE. LIMITAZIONI AL TRASPORTO DI CALORE. LIMITAZIONI AL TRASPORTO DI MATERIA. CALCOLO DEL TEMPO DI LIOFILIZZAZIONE E CRITERI DI DIMENSIONAMENTO DEGLI IMPIANTI. EFFETTI DEL PROCESSO SUL PRODOTTO. LA LIOFILIZZAZIONE A PRESSIONE ATMOSFERICA

Metodi Didattici
L’INSEGNAMENTO PREVEDE LEZIONI TEORICHE, ESERCITAZIONI IN AULA ED ESERCITAZIONI IN LABORATORIO. NELLE ESERCITAZIONI IN AULA VENGONO PROPOSTI ESERCIZI PER IL CALCOLO DEI TEMPI DI PROCESSO E IL DIMENSIONAMENTO DELLE APPARECCHIATURE. DURANTE LE ESERCITAZIONI IN LABORATORIO SI PRESENTANO LE TECNICHE DI MISURA DELLE PROPRIETÀ FISICHE DEGLI ALIMENTI E VENGONO PRESENTATE ALCUNE TECNICHE CONVENZIONALI PER IL TRATTAMENTO DEGLI ALIMENTI E LE APPARECCHIATURE RELATIVE.
Verifica dell'apprendimento
LA VALUTAZIONE DEL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI AVVIENE MEDIANTE UNA PROVA SCRITTA E UN COLLOQUIO ORALE.
Testi
R. P. SINGH, INTRODUCTION TO FOOD ENGINEERING, ACADEMIC PRESS, NEW YORK USA.
P.J. FELLOWS, FOOD PROCESSING TECHNOLOGY: PRINCIPLES AND PRACTICE, WOODHEAD PUBL. LTD., CAMBRIDGE; UK.
Altre Informazioni
MODALITÀ DI FREQUENZA
L’INSEGNAMENTO È EROGATO IN PRESENZA CON FREQUENZA OBBLIGATORIA.

LINGUA DI INSEGNAMENTO
ITALIANO.

SEDE E ORARIO
IL CORSO È EROGATO PRESSO LA FACOLTÀ DI INGEGNERIA. SI CONSULTI IL SITO DI FACOLTÀ (HTTP://WWW.INGEGNERIA.UNISA.IT/) PER L’INDICAZIONE DELL’ORARIO E DELLE AULE.
  BETA VERSION Fonte dati ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2019-03-11]