FOOD PRESERVATION - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Ingegneria Alimentare - Food Engineering FOOD PRESERVATION - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

0622800030
DIPARTIMENTO DI INGEGNERIA INDUSTRIALE
CORSO DI LAUREA MAGISTRALE
INGEGNERIA ALIMENTARE
2016/2017



OBBLIGATORIO
ANNO CORSO 1
ANNO ORDINAMENTO 2016
SECONDO SEMESTRE
CFUOREATTIVITÀ
660LEZIONE
Obiettivi
IL CORSO SI PROPONE DI FORNIRE ALLO STUDENTE DELLE CONOSCENZE TEORICHE E PRATICHE PER AFFRONTARE LE PROBLEMATICHE DEI PROCESSI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI. SARANNO STUDIATI LE PRINCIPALI TECNOLOGIE DI SANITIZZAZIONE SIA CLASSICHE CHE INNOVATIVE E, LE METODOLOGIE DI PREVISIONE PER LA SHELF-LIFE . LE ESERCITAZIONI VERTERANNO SULLE ANALISI DEI PRINCIPALI PARAMETRI QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI.
CONOSCENZE E COMPRENSIONE
CONOSCENZA DEI PRINCIPALI PARAMETRI DI QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI. CONOSCENZE DELLE ALTERAZIONI DEI PRODOTTI ALIMENTARI.
COMPRENSIONE DEI FATTORI CHIMICO FISICI E MICROBIOLOGICI RESPONSABILI DELL'ALTERAZIONE DI PRODOTTI ALIMENTARI. CONOSCENZA DELLE
PRINCIPALI TECNOLOGIE DI SANITIZZAZIONE SIA CLASSICHE CHE INNOVATIVE E, LE METODOLOGIE DI PREVISIONE PER LA SHELF-LIFE.


CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE APPLICATE - ANALISI INGEGNERISTICA
SAPER IDENTIFICARE VARIABILI E CONDIZIONI OPERATIVE SIGNIFICATIVE NEI PROCESSI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE. SAPER INDIVIDUARE I
PUNTI CRITICI DI UN PROCESSO DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE.

CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE APPLICATE - PROGETTAZIONE INGEGNERISTICA
SAPER PROGETTARE ED OTTIMIZZARE PROCESSI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE NEL RISPETTO DELLE CARATTERISTICHE CHIMICO FISICHE,
NUTRIZIONALI E SENSORIALI DELL'ALIMENTO.


AUTONOMIA DI GIUDIZIO – PRATICA INGEGNERISTICA
OPERARE CORRETTAMENTE UN PROCESSO DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE. SAPER APPLICARE I PRINCIPI DELLA SANITIZZAZIONE E
CONSERVAZIONE AI DIVERSI PRODOTTI ALIMENTARI, VALUTANDO IN BASE ALLE CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE E SENSORIALI DELL'ALIMENTO QUALE
TECNOLOGIA RISULTI PIÙ APPROPRIATA OTTIMIZZANDONE I PARAMETRI.

CAPACITÀ TRASVERSALI - ABILITÀ COMUNICATIVE
SAPER LAVORARE IN GRUPPO IN UN CONTESTO DI LABORATORIO. SAPER ESPORRE CON PROPRIETÀ DI LINGUAGGIO LE PROBLEMATICHE CONNESSE CON
I PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI E I PRINCIPI DEI PROCESSI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE.

CAPACITÀ TRASVERSALI - CAPACITÀ DI APPRENDERE
L'ALLIEVO SAPRÀ APPLICARE LE CONOSCENZE ACQUISITE A CONTESTI DIFFERENTI DA QUELLI PRESENTATI DURANTE IL CORSO, ED APPROFONDIRE GLI
ARGOMENTI TRATTATI IN SITUAZIONI DIVERSE DA QUELLE PROPOSTE.

Prerequisiti
PER IL PROFICUO RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI SONO RICHIESTE CONOSCENZE DI CHIMICA, CHIMICA ORGANICA E MICROBIOLOGIA.
Contenuti
LE PROBLEMATICHE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE. INTERAZIONE TRA TRATTAMENTI TECNOLOGICI E I PRINCIPALI COMPOSTI CHIMICI, NUTRIZIONALI E SENSORIALI DEGLI ALIMENTI (MODIFICAZIONI DI GLUCIDI, LIPIDI, PROTIDI, VITAMINE E AROMI A SEGUITO A TRATTAMENTI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE). FENOMENI ALTERATIVI NEI PRODOTTI ALIMENTARI: PROTEOLISI, REAZIONI DI IMBRUNIMENTO ENZIMATICO, REAZIONI DI MAILLARD, OSSIDAZIONE E IRRANCIDIMENTO DELLA SOSTANZA GRASSA. INATTIVAZIONE TERMICA DI MICRORGANISMI E ENZIMI. TRATTAMENTI TERMICI: DEGRADAZIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI TERMOLABILI, SANITIZZAZIONE MEDIANTE PASTORIZZAZIONE, STERILIZZAZIONE (APPERTIZZAZIONE E UHT), STABILIZZAZIONE CON REFRIGERAZIONE, CONGELAMENTO/SURGELAZIONE. TRATTAMENTI NON TERMICI: SANITIZZAZIONE CON : ALTE PRESSIONI IDROSTATICHE, IRRAGGIAMENTO, LUCE PULSANTE, CAMPI ELETTRICI PULSANTI, RISCALDAMENTO OHMICO, ULTRASUONI E MICROONDE, STABILIZZAZIONE CON ATMOSFERE PROTETTIVE, IMBALLAGGI FUNZIONALI. DEFINIZIONE DI SHELF-LIFE. PREVISIONE DELLA SHELF-LIFE E RELAZIONE PRODOTTO-IMBALLAGGIO. METODI DI PROLUNGAMENTO DELLA SHELF-LIFE
Metodi Didattici
L’INSEGNAMENTO CONTEMPLA LEZIONI TEORICHE, ESERCITAZIONI PRATICHE DI LABORATORIO E PREPARAZIONE DI ELABORATI. LE ESERCITAZIONI PRATICHE DI LABORATORIO VERTERANNO SULLE ANALISI DEI PRINCIPALI PARAMETRI DI SICUREZZA E QUALITÀ DEI PRODOTTI ALIMENTARI UTILIZZANDO ANCHE APPARECCHIATURE COMPLESSE.
Verifica dell'apprendimento
LA VALUTAZIONE DEL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI AVVERRÀ MEDIANTE UN COLLOQUIO SUGLI ARGOMENTI TRATTATI DURANTE IL CORSO E SULLA DISCUSSIONE DELL’ELABORATO PRODOTTO DALLO STUDENTE. IL VOTO, ESPRESSO IN TRENTESIMI CON EVENTUALE LODE, DIPENDERÀ DALLA MATURITÀ ACQUISITA SUI CONTENUTI DEL CORSO, DALLA QUALITÀ DELL'ESPOSIZIONE ORALE E DALLA CAPACITÀ DI GIUDIZIO DIMOSTRATA.
Testi
J. CHEFTEL, H. CHEFTEL: BIOCHIMICA E TECNOLOGIA DEGLI ALIMENTI, ED. EDAGRICOLE
G.F. GUTIÉRREZ-LÓPEZ, G.V. BARBOSA-CÁNOVAS: FOOD SCIENCE AND FOOD BIOTECHNOLOGY, ED. CRC PRESS
S. PORRETTA, A. PORRETTA: L’INDUSTRIA DELLE CONSERVE ALIMENTARI, ED. CHIRIOTTI
L. RIZZATI, R. RIZZATI: TUTELA IGIENICO-SANITARIA DEGLI ALIMENTI E BEVANDE, ED. IL SOLE 24 ORE
P. ZEUTHEN AND L. BØGH-SØRENSEN: FOOD PRESERVATION TECHNIQUES, ED. CRC PRESS
Altre Informazioni
CAPPELLI-VANNUCCHI CHIMICA DEGLI ALIMENTI ZANICHELLI

GALLI-VOLONTERIO MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI

SVEN-OLOF ENFORS FOOD MICROBIOLOGY KTH SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY STOCKHOLM 2011

JAMES M. JAY MODERN FOOD MICROBIOLOGY AN ASPEN PUBLICATION ASPEN PUBLISHERS, INC. GAITHERSBURG, MARYLAND 2000
  BETA VERSION Fonte dati ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2019-03-11]