CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Farmacia CHIMICA DEGLI ALIMENTI

0760100016
DIPARTIMENTO DI FARMACIA
CORSO DI LAUREA MAGISTRALE A CICLO UNICO DI 5 ANNI
FARMACIA
2017/2018

OBBLIGATORIO
ANNO CORSO 3
ANNO ORDINAMENTO 2010
SECONDO SEMESTRE
CFUOREATTIVITÀ
1CHIMICA DEGLI ALIMENTI MODULO DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
540LEZIONE
2CHIMICA E TECNOLOGIA DEI PRODOTTI DIETETICI MODULO DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI
540LEZIONE
Obiettivi
ll corso è volto alla acquisizione delle conoscenze e alla comprensione dei principi fondamentali della chimica degli alimenti e delle tecniche analitiche applicabili al settore alimentare.
Lo studente, applicando le competenze acquisite, dovrà essere in grado di effettuare valutazioni in merito agli aspetti chimico-fisici di un prodotto alimentare, della sua trasformazione e dei requisiti di sicurezza alimentare
Prerequisiti
CONOSCENZE DEI PRINCIPI TEORICI DI BASE DI CHIMICA GENERALE ED INORGANICA, CHIMICA ORGANICA, CHIMICA ANALITICA
Contenuti
CHIMICA DEGLI ALIMENTI

ACQUA: CARATTERISTICHE, L'ACQUA NEGLI ALIMENTI, LE ACQUE MINERALI E DELLA SALUTE
GLUCIDI: CLASSIFICAZIONE CHIMICA, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI E FONTI ALIMENTARI. PREBIOTICI. FIBRA ALIMENTARE. CEREALI E ANALISI DEI CEREALI. MIELE E ANALISI DI AUTENTICITÀ.
LIPIDI: GENERALITÀ, CLASSIFICAZIONE CHIMICA, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI. MODIFICAZIONI A CARICO DEI LIPIDI. ANALISI DI OLI E GRASSI. OLIO VEGETALI. IDROGENAZIONE CATALITICA. INTERESTERIFICAZIONE. OLIO DI OLIVA. METODI DI ANALISI PER LA VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ E GENUINITÀ DELL’OLIO DI OLIVA.
PROTEINE: GENERALITÀ, AMMINOACIDI ESSENZIALI, PROPRIETÀ NUTRIZIONALI E VALORE PROTEICO DEGLI ALIMENTI. MODIFICAZIONI A CARICO DEGLI AMMINOACIDI E DELLE PROTEINE IN SEGUITO AI TRATTAMENTI DI TRASFORMAZIONE DEGLI ALIMENTI. DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO PROTEICO E DELLA COMPOSIZIONE AMMINOACIDICA.
VITAMINE: DEFINIZIONE E CLASSIFICAZIONE. CHIMICA E CARATTERISTICHE BIOLOGICHE DELLE VITAMINE. DETERMINAZIONE DEL CONTENUTO VITAMINICO IN ALIMENTI E PRODOTTI DIETETICI.
LATTE: CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE, COMPOSIZIONE CHIMICA. CASEINE E DERIVATI DEL LATTE. PROCESSI DI RISANAMENTO. ANALISI DEL LATTE.
CONTAMINANTI: MICOTOSSINE, PESTICIDI E CONTAMINANTI EMERGENTI: TOSSICITÀ, LEGISLAZIONE E METODI UFFICIALI DI ANALISI.

CHIMICA E TECNOLOGIE DEI PRODOTTI DIETETICI

CENNI DI DIETETICA - DIETA IN CONDIZIONI FISIOLOGICHE PARTICOLARI: INFANZIA, ADOLESCENZA, GRAVIDANZA, ALLATTAMENTO, INTENSA ATTIVITÀ FISICA, TERZA ETÀ. MALATTIE NUTRIZIONALI. DIETETICA COME TRATTAMENTO INTEGRATIVO IN PATOLOGIE DIGESTIVE. BISOGNI NUTRIZIONALI E NUTRIENTI - PROTEINE, GLUCIDI, LIPIDI, VITAMINE, ACQUA E SALI MINERALI, OLIGOELEMENTI, ASPETTI CHIMICI E DI TRASFORMAZIONE.
INTEGRATORI ALIMENTARI - DEFINIZIONE E PROBLEMATICHE. INTEGRATORI ALIMENTARI DI VITAMINE; DI AMINOACIDI ESSENZIALI; DI SALI MINERALI; DI ACIDI GRASSI -3; DI FIBRE VEGETALI. PRODOTTI ERBORISTICI E FITOTERAPICI.FABBISOGNI ALIMENTARI, CONTENUTO ENERGETICO, I LARN, PRINCIPI DELL’EQUILIBRIO ALIMENTARE, CALCOLO DELL’RDA.
PRODOTTI DIETETICI PRODOTTI PER LA PRIMA INFANZIA: FORMULE PER LATTANTI, LATTI IN POLVERE, FARINE, ALIMENTI IN VASETTI, FORMULE DI PROSEGUIMENTO E ALIMENTI PER LO SVEZZAMENTO. ALIMENTI A CONTENUTO PROTEICO MODIFICATO: ARRICCHITI IN PROTEINE; IMPOVERITI DI PROTEINE; PRIVATI DI ALCUNI COSTITUENTI PROTEICI (PRODOTTI SENZA GLUTINE; SENZA PROTEINE DEL LATTE; SENZA PROTEINE DELL’UOVO). ALIMENTI A CONTENUTO GLUCIDICO MODIFICATO: ALIMENTI PRIVI DI LATTOSIO; PRODOTTI PER DIABETICI. ALIMENTI A CONTENUTO LIPIDICO MODIFICATO: A TENORE LIPIDICO RIDOTTO; A TENORE GARANTITO IN TRIGLICERIDI A CATENA MEDIA; A TENORE GARANTITO IN ACIDI GRASSI ESSENZIALI; PRIVI DI COLESTEROLO. DOLCIFICANTI ARTIFICIALI. PRODOTTI SOSTITUTIVI DEI GRASSI. ALIMENTI IPOCALORICI E PRODOTTI SOSTITUTIVI DEI PASTI. ALIMENTI DIETETICI PER SPORTIVI.
ASPETTI NORMATIVI
Metodi Didattici
CHIMICA DEGLI ALIMENTI
LEZIONI FRONTALI
ESERCITAZIONI DI LABORATORIO
CHIMICA E TECNOLOGIE DEI PRODOTTI DIETETICI
LEZIONI FRONTALI
Verifica dell'apprendimento
ESAME SCRITTO E ORALE IN CUI SI TENDERÀ A VALUTARE IL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI FORMATIVI PROPOSTI
Testi
CHIMICA DEGLI ALIMENTI

- TOM P. COULTATE. LA CHIMICA DEGLI ALIMENTI. ED. ZANICHELLI, BOLOGNA.
- P.CAPPELLI, V. VANUCCHI. CHIMICA DEGLI ALIMENTI. CONSERVAZIONE E TRASFORMAZIONE. ED. ZANICHELLI, BOLOGNA.
- PAOLO CABRAS E ALDO MARTELLI, CHIMICA DEGLI ALIMENTI (NUTRIENTI - ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE - ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE INTEGRATORI ALIMENTARI - BEVANDE - SOSTANZE INDESIDERABILI) ED. PICCIN

CHIMICA E TECNOLOGIA DEI PRODOTTI DIETETICI

- F. EVANGELISTI, P. RESTANI. PRODOTTI DIETETICI: CHIMICA, TECNOLOGIA ED IMPIEGO, 2003. PICCIN
- GIACOMO FALDELLA, PIER LUIGI GIORGI, VITO LEONARDO MINIELLO, GIAN PAOLO SALVIOLI
- LA NUTRIZIONE DEL BAMBINO SANO. ANNO: 2004. IL PENSIERO SCIENTIFICO EDITORE
Altre Informazioni
10 CFU
  BETA VERSION Fonte dati ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2019-05-14]