FOOD PROCESS TECHNOLOGY - PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI

Ingegneria Alimentare - Food Engineering FOOD PROCESS TECHNOLOGY - PROCESSI DELLE TECNOLOGIE ALIMENTARI

0622800004
DIPARTIMENTO DI INGEGNERIA INDUSTRIALE
CORSO DI LAUREA MAGISTRALE
INGEGNERIA ALIMENTARE
2017/2018



OBBLIGATORIO
ANNO CORSO 1
ANNO ORDINAMENTO 2016
ANNUALE
CFUOREATTIVITÀ
1TRASFORMATION PROCESSES
660LEZIONE
2QUALITY ASSURANCE GESTIONE ED ASSICURAZIONE DELLA QUALITA
660LEZIONE
Obiettivi
Conoscenza e capacità di comprensione applicate - analisi ingegneristica 
modulo 1_ Trasformazione
Conoscere come scegliere e ottimizzare i parametri di un processo di trasformazione alimentare sulla base delle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali della materia prima e delle specifiche esigenze del prodotto alimentare finale.
modulo 2_ Assicurazione qualità
Capacità di individuare e analizzare i punti critici dei processi legati alla produzione alimentare nel rispetto delle norme obbligatorie europee e di norme internazionali volontarie volte a garantire la qualità e la sicurezza alimentare.

Conoscenza e capacità di comprensione applicate – progettazione ingegneristica
modulo 1_ Trasformazione 
Conoscere come progettare un processo di trasformazione alimentare sulla base delle caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali della materia prima e del prodotto finito 
 modulo 2_ Assicurazione qualità
Conoscere come progettare un processo alimentare nel rispetto delle norme obbligatorie europee e delle norme internazionali volontarie

Autonomia di giudizio – pratica ingegneristica
modulo 1_ Trasformazione
 Capacità di progettare e ottimizzare i processi di trasformazione degli alimenti in accordo con i principali parametri di qualità relativi al prodotto alimentare.
modulo 2_ Assicurazione qualità
Capacità di implementare un processo di certificazione / accreditamento per la qualità / sicurezza degli alimenti.

Capacità trasversali - capacità di apprendere
modulo 1_ Trasformazione
Capacità di lavorare in un gruppo e parlare di un argomento relativo ai processi di trasformazione utilizzati nel settore alimentare
modulo 2_ Assicurazione qualità
Capacità di lavorare in gruppo e spiegare verbalmente un argomento relativo ai processi di gestione della qualità e della sicurezza alimentare utilizzati nel settore alimentare
 
Capacità trasversali - capacità di indagine
 Capacità di applicare la conoscenza in situazioni diverse da quelle presentate nel corso e capacità di raffinare la propria conoscenza
Prerequisiti
modulo 1_ Trasformazione
Il corso richiede la conoscenza dei processi di sanitizzazione e conservazione degli alimenti e dei principi della microbiologia alimentare
modulo 2_ Assicurazione qualità
Il corso richiede la  conoscenza dei processi di sanitizzazione e conservazione degli alimenti, dei principi di  microbiologia alimentare e dei processi di trasformazione degli alimenti.
Contenuti
  modulo 1_ Trasformazione
Definizione dei requisiti di qualità nei prodotti alimentari trasformati (3h). Tecnologia di produzione dei derivati del latte (panna, burro, yogurt, formaggio). (15h). Tecnologie di produzione di vini bianchi, rossi e spumanti.(15h). Tecnologie di produzione della birra (3 ore) Tecnologia di produzione di olii di oliva e oli di semi (16 h). Tecnologia di produzione di pasta,  pane e dei prodotti da forno  (8h)

modulo 2_ Assicurazione qualità
Concetto di qualità: definizione dei parametri che determinano la qualità alimentare (3h)
Igiene alimentare e malattie alimentari (3h)
Legislazione alimentare (8h), Il sistema HACCP (15), il processo di certificazione / accreditamento (3h), L'implementazione di sistemi di gestione della qualità e della sicurezza alimentare conformi alle norme ISO  (UNI EN ISO 9001: 2015 e UNI EN ISO 22000: 2005 )
Gli standard nella grande distribuzione  (standard BRC, IFS e EurepGAP) (3h), Biosensori per il controllo della qualità e della sicurezza degli alimenti trasformati (9h), La tracciabilità nelle filiere alimentari (4h), Analisi sensoriale (7h)
Metodi Didattici
Il corso comprende lezioni teoriche ed esercitazioni in laboratorio. Per il modulo 1 (60h) le esercitazioni in laboratorio (11h)  si concentreranno sui metodi analitici utilizzati per la valutazione dei parametri chimici e fisici che influenzano la qualità di un prodotto alimentare trasformato. Per il modulo 2 (60h) le esercitazioni in classe (6h) riguarderanno l'implementazione dei principi del sistema HACCP su due prodotti alimentare scelti come caso studio mentre le attività di laboratorio (5h)  riguarderanno l'applicazione di biosensori per il monitoraggio dei fattori di rischio nei processi di produzione di alimenti e l'analisi sensoriale.
Verifica dell'apprendimento
La valutazione del raggiungimento degli obiettivi prefissati avverrà mediante esame orale  sugli  argomenti del corso. Per superare l'esame lo studente deve dimostrare di essere in grado di capire e di sapere come applicare i concetti principali espressi nel corso. Il voto, dipenderà dalla maturità acquisita sui contenuti del corso, dalla qualità dell'esposizione orale e dalla capacità di giudizio dimostrata. Per il modulo 1  è condizione essenziale, per il raggiungimento della sufficienza, la conoscenza delle principali fasi e dei relativi parametri tecnologici per i processi di trasformazione trattati durante il corso. Preliminare a queste conoscenze è sapere individuare le motivazioni per l'ottenimento di prodotti di qualità. Per quanto riguarda il modulo 2 la sufficienza viene raggiunta quando lo studente dimostra di conoscere i requisiti legislativi obbligatori e le principali norme di certificazione inerenti  la produzione e la commercializzazione di prodotti alimentari.
Lo studente potrà raggiungere il livello di eccellenza se , per il  modulo 1, dimostrerà di conoscere i fenomeni chimico fisici e microbiologici che avvengono durante il processo di trasformazione ed i loro effetti sulla qualità dell'alimento. Per il secondo modulo lo studente dovrà essere in grado di individuare i rischi, i punti critici di controllo e le azioni correttive da applicare ad un processo alimentare a sua scelta.
Testi
slides delle lezioni
modulo 1_ Trasformazione 
Food Processing: Principles and Applications Edited by J. Scott Smith, Y. H. Hui by Blackwell Publishing
modulo 2_ Assicurazione qualità
Food Quality Assurance: Principles and Practices - CRC Press Book
  BETA VERSION Fonte dati ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2019-05-14]