FOOD PRESERVATION - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

Ingegneria Alimentare - Food Engineering FOOD PRESERVATION - CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

0622800030
DIPARTIMENTO DI INGEGNERIA INDUSTRIALE
CORSO DI LAUREA MAGISTRALE
INGEGNERIA ALIMENTARE
2017/2018



OBBLIGATORIO
ANNO CORSO 1
ANNO ORDINAMENTO 2016
SECONDO SEMESTRE
CFUOREATTIVITÀ
660LEZIONE
Obiettivi
Obiettivi 
Il corso si propone di fornire allo studente delle conoscenze teoriche e pratiche per affrontare le problematiche dei processi di sanitizzazione e conservazione degli alimenti. Saranno illustrati i principali parametri di qualità dei prodotti alimentari e le possibili degradazioni dovute a fattori microbiologici e chimico-fisici. Le principali tecnologie di sanitizzazione  sia classiche che innovative saranno oggetto di studio come le principali tecnologie di conservazione degli alimenti e, le metodologie di previsione per la shelf-life.


Conoscenza e comprensione 
Conoscenza dei principali parametri di qualità dei prodotti alimentari. Conoscenze delle possibili cause di  alterazione dei prodotti alimentari. Comprensione dei fattori chimico fisici e microbiologici responsabili dell’alterazione di prodotti alimentari. Conoscenza delle principali tecnologie di sanitizzazione e di conservazione sia classiche che innovative e le metodologie di previsione per la shelf-life. 

Conoscenza e capacità di comprensione applicate - analisi ingegneristica 

Saper identificare e ottimizzare i principali parametri dei processi di sanitizzazione e di conservazione. Saper individuare i punti critici di un processo di sanitizzazione e di conservazione individuando le possibili tecnologie da utilizzare per la sanitizzazione e prolungamento della vita commerciale.

 
Conoscenza e capacità di comprensione applicate – progettazione ingegneristica 

Saper progettare ed ottimizzare processi di sanitizzazione e di conservazione nel rispetto delle caratteristiche chimico fisiche, nutrizionali, sensoriali dell’alimento e della legislatura vigente.
 

Autonomia di giudizio – pratica ingegneristica
 
Condurre correttamente un processo di sanitizzazione e di conservazione. Saper applicare i principi della sanitizzazione e conservazione a diversi prodotti alimentari, valutando in base alle caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche e sensoriali dell’alimento quale tecnologia risulti più appropriata, ottimizzandone i parametri.


Capacità trasversali - capacità di apprendere

Saper lavorare in gruppo in un contesto di laboratorio.  Saper esporre con proprietà di linguaggio le problematiche connesse con i processi delle tecnologie alimentari.

 
Capacità trasversali - capacità di indagine
 L'allievo saprà applicare le conoscenze acquisite a contesti differenti da quelli presentati durante il corso, ed approfondire gli argomenti trattati in situazioni diverse da quelle proposte.
Prerequisiti
PER IL PROFICUO RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI SONO RICHIESTE CONOSCENZE DI CHIMICA, CHIMICA ORGANICA E MICROBIOLOGIA. 
Contenuti
"LE PROBLEMATICHE DELL'INDUSTRIA ALIMENTARE. (3H)
INTERAZIONE TRA TRATTAMENTI TECNOLOGICI E I PRINCIPALI COMPOSTI CHIMICI, NUTRIZIONALI E SENSORIALI DEGLI ALIMENTI (MODIFICAZIONI  DI GLUCIDI, LIPIDI, PROTIDI, VITAMINE E AROMI A SEGUITO A TRATTAMENTI DI SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE). (8H)
FENOMENI ALTERATIVI NEI PRODOTTI ALIMENTARI: PROTEOLISI,  REAZIONI DI IMBRUNIMENTO ENZIMATICO, REAZIONI DI MAILLARD, OSSIDAZIONE E IRRANCIDIMENTO DELLA SOSTANZA GRASSA, REAZIONI ENZIMATICHE,ATTACCHI MICROBIOLOGICI E DI PARASSITI.  (10H)
TRATTAMENTI TERMICI: INATTIVAZIONE TERMICA DI MICRORGANISMI  E ENZIMI. DEGRADAZIONE DEI PRINCIPI NUTRITIVI TERMOLABILI, SANITIZZAZIONE MEDIANTE   PASTORIZZAZIONE, STERILIZZAZIONE (APPERTIZZAZIONE, UHT), STABILIZZAZIONE CON REFRIGERAZIONE, CONGELAMENTO/SURGELAZIONE. (20H)
TRATTAMENTI NON TERMICI: SANITIZZAZIONE CON :  ALTE PRESSIONI IDROSTATICHE, IRRAGGIAMENTO, LUCE PULSANTE, CAMPI ELETTRICI PULSANTI, RISCALDAMENTO OHMICO, ULTRASUONI E  MICROONDE, STABILIZZAZIONE CON  ATMOSFERE PROTETTIVE, IMBALLAGGI ATTIVI, (16H)
DEFINIZIONE DI SHELF-LIFE. PREVISIONE DELLA SHELF-LIFE E RELAZIONE PRODOTTO-IMBALLAGGIO. METODI DI PROLUNGAMENTO DELLA SHELF-LIFE (3H)"
Metodi Didattici
L’insegnamento prevede 60 ore di didattica tra lezioni e laboratorio (6 CFU). In particolare sono previste 44 ore di lezione in aula e 16 ore di attività di laboratorio con preparazione di elaborati. Le esercitazioni pratiche di laboratorio verteranno sulle analisi dei principali parametri di sicurezza e qualità dei prodotti alimentari utilizzando anche apparecchiature complesse. 
Verifica dell'apprendimento
LA VALUTAZIONE DEL RAGGIUNGIMENTO DEGLI OBIETTIVI PREFISSATI AVVERRÀ MEDIANTE UN COLLOQUIO SUGLI  ARGOMENTI TRATTATI DURANTE IL CORSO E SULLA DISCUSSIONE DELL’ELABORATO PRODOTTO DALLO STUDENTE. IN PARTICOLARE LO STUDENTE DOVREBBE SAPER IDENTIFICARE LE MIGLIORI CONDIZIONI DI PROCESSO PER LA SANITIZZAZIONE E CONSERVAZIONE DI UNO SPECIFICO ALIMENTO, VALUTANDO GLI EFFETTI DEL TRATTAMENTO SULLA QUALITÀ DEL PRODOTTO IN TERMINI DI CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE, NUTRIZIONALI E SENSORIALI.  PER IL RAGGIUNGIMENTO DELLA SUFFICIENZA, È NECESSARIA LA CONOSCENZA DELLE PRINCIPALI TECNOLOGIE  DI SANITIZZAZIONE E DI CONSERVAZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI. LO STUDENTE POTRÀ RAGGIUNGERE IL LIVELLO DI ECCELLENZA SE DIMOSTRERÀ DI CONOSCERE I POSSIBILI FENOMENI CHIMICO FISICI, MICROBIOLOGICI E METABOLICI CHE  AVVENGONO DURANTE IL PROCESSO DI SANITIZZAZIONE O DI CONSERVAZIONE ED I LORO EFFETTI SULLA QUALITÀ DELL'ALIMENTO. 
L’insegnamento è erogato in presenza.
La frazione minima delle ore di attività didattica frontale necessaria per sostenere l’esame è pari al 70%
Non è prevista una verifica delle presenze.
Gli studenti che non raggiungono il numero sufficiente di presenze dovranno presentare una richiesta al Consiglio Didattico, specificando gli argomenti che non hanno potuto seguire e le motivazioni. Il Consiglio stabilirà caso per caso le modalità di recupero
Testi
J. Cheftel, H. Cheftel: Biochimica e tecnologia degli alimenti, Ed. Edagricole
M. Shafiur Rahman: Handbook of Food Preservation, Second Edition Ed. CRC press
  BETA VERSION Fonte dati ESSE3 [Ultima Sincronizzazione: 2019-05-14]